Oaxaca, Estado rico en comida y biodiversidad

La biodiversidad de México es un tesoro que nos debe llenar de orgullo. Nuestros Estados se encuentran entre los más visitados a nivel mundial, pero hay uno que siempre destaca por toda la variedad que presenta, y ese es Oaxaca, lugar que se ubica como el primer lugar nacional en cuanto a biodiversidad.

Por su ubicación, topografía y clima, Oaxaca tiene una amplia variedad de ecosistemas, suelos, especies de plantas y animales. Además, se cuenta con todos los tipos de ecosistemas presentes en el país, desde matorrales espinosos hasta bosques tropicales; desde manglares y arrecifes de coral hasta bosques nubosos, de pino, encino y oyamel en las montañas más altas.

Un atractivo de este hermoso estado es su gastronomía, denominada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, es un regalo para el mundo. La gastronomía oaxaqueña al igual que sus artesanías, lugares paradisíacos y su cultura, es una mezcla muy singular de colores y sabores.

Ésta tiene un origen prehispánico, en la que confluyen etnias como los zapotecos, mixtecos, popolocas, amusgos, chontales, zoques, mixes y huaves, sólo por mencionar algunos, y que afortunadamente se ha mantenido por muchos años, a pesar de tener cierta influencia española, lo que ha traído como consecuencia un sin fin de aromas, texturas y sabores particulares que conquistan cualquier paladar.

Los ingredientes y recetas de la gastronomía oaxaqueña generan experiencias que enaltecen los sabores del cacao, maíz, chiles, café y hierbas como la hoja santa; bocados de la cocina y tierra más memorables. La inspiración gastronómica de las Cocinas de Oaxaca, alcanzan su punto culminante con los moles, cuyo origen prehispánico se enriquece en el virreinato, llegando a nuestros días como un platillo digno de reyes.

Comida típica de Oaxaca: 7 moles

El Mole está presente en las mesas de los mexicanos, en especial de los oaxaqueños, en toda celebración, como son los nacimientos, bautizos y primeras comuniones, así como en las bodas y también en la muerte. Veamos los 7 moles típicos del Estado para que elijamos el que más nos guste:

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Mole negro oaxaqueño: Es el más destacado, pues es el platillo típico para el Día de Muertos, (y también el más complejo) ya que se necesitan más de 30 ingredientes para poder prepararlo: chiles tostados (chihuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla; otras recetas incluyen guajillo, chipotle y ancho), tortilla quemada, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, pepita de calabaza, almendras, nueces, cacahuates, cebolla, jitomate, hoja de aguacate, tomillo, clavo, pimienta, orégano, chocolate, uvas pasa, canela, sal y azúcar. Los ingredientes deben freírse para obtener sabores más intensos.

Mole amarillo o amarillito: Es uno de los moles más versátiles pues la carne puede elegirse según la preferencia de cada persona e inclusive hay una opción vegetariana. El resultado es interesante pues se mezclan los sabores de los ingredientes (chile ancho, guajillo, chilcostle y costeño amarillo; otras versiones incluyen chilhuacle amarillo), jitomate, cebolla, ajo, comino, clavo, pimienta, tortilla, cilantro, chochoyotes y hierba santa.

Mole coloradito: Se le llama así por el color que tiene la salsa. Es representativo de la región de los Valles Centrales. Es un mole espeso (de consistencia) pero ligero y dulce. Los ingredientes principales son chilcostle, guajillo (algunas recetas emplean chile ancho y pasilla), pan de yema, chocolate, jitomate, ajo, sal y azúcar. Puede servirse con carne de pollo, puerco o res, espolvorear ajonjolí tostado encima y acompañarse con arroz blanco.

Algunos investigadores hacen referencia al mole almendrado en lugar del coloradito, señalando que esta preparación se elabora con almendras y chile ancho. Otros indican que se elabora con jitomate, ajonjolí y especias. Se sirve con carne de cerdo, pollo o chorizo, así como almendras, pasas, aceitunas, alcaparras y chiles jalapeños. El mole almendrado es conocido en algunas regiones de Oaxaca como estofado.

Mole verde: Es el único en el cual los ingredientes se usan frescos y en donde puede hacerse una variante con pescado en vez de carne de res, puerco o pollo. Su sabor, por tanto, es herbal y sus ingredientes son pepitas, tomate, chile verde, epazote, perejil, hierba santa, cebolla, ajo, clavo y masa de maíz. Algunas personas le agregan frijol blanco para darle mayor consistencia.

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Chichilo (chichilo negro): Es el menos común de los moles, pero con un gran sabor debido a la combinación de las carnes y verduras, además de las hojas de aguacate. Los ingredientes incluyen chile chihuacle negro, pasilla, mulato (algunas recetas sólo llevan chilhuacle negro y chile guajillo), miltomate, jitomate, especias (como mejorana, pimienta, clavo) y tortillas que se ponen a tostar (esto le dará su color tan especial).

Manchamanteles: Este mole puede llegar a ser controversial, pues algunos cocineros y expertos en materia culinaria consideran que no es estrictamente un mole, sino un guiso de carne de puerco copiosamente condimentado. Este platillo se acompaña de plátano macho frito y piña madura, aunque en ocasiones también se añade camote, manzana, pera y durazno; se usa carne de cerdo para un mejor sabor. El ingrediente principal el chile chihuacle rojo, pero existen recetas que usan chile ancho, guajillo, mulato o pasilla.

Mole rojo: Esta preparación emplea chilhuacle rojo, chile ancho (otras versiones usan guajillo, pasilla, chile cascabel y chino), ajonjolí, almendra, chocolate, ajo, cebolla y epazote. Se le pueden agregar camarones secos y pepitas de calabaza para obtener un mejor sabor.

En particular los moles, tienen un nivel alto de dificultad en cuanto su preparación, pues necesitan de tiempo, y los ingredientes, casi siempre endémicos de México, generalmente requieren algún trato individual; esto es lo que les aporta su complejo sabor a cada una de estas preparaciones.

Como en toda buena comida, el broche de oro lo dan los exquisitos postres oaxaqueños, como son el nicoatole, el arroz con leche con garbanzos en dulce, la calabaza en tacha, nanches en dulce, huevo real y una gran variedad de dulces oaxaqueños.

Conoce la biodiversidad y gastronomía de Tlaxcala en

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